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Stagionalità è sostenibilità – che pesce mi consigli? La Boga

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La boga

Dal basso valore commerciale e ricreativo, è spesso rigettata in mare dai pescatori: la scelta di questo mese è rivolta alla boga, un pesce che ci sentiamo di supportare principalmente per il mantenimento della cultura e delle tradizioni culinarie.

Un tempo consumato in abbondanza per le molteplici possibilità di cottura e conservazione, oggi è considerato uno tra i principali pesci poveri da riscoprire, sul mercato ormai è sempre meno richiesta ma la buga è un pesce ideale da servire fresco e da riproporre con differenti cotture, per una minima spesa e dall’ottima resa!

Banco di boghe (Ph. Wikipedia)

Nome specie: Comune/scientifico Boga /Boops boops

Famiglia: Sparidi

Nomi dialettali liguri: nome (zona)  – Buga (Genova)

Caratteristiche morfologiche: Appartenente alla stessa famiglia dei saraghi, la boga è caratterizzata da un corpo allungato e robusto, ha il muso arrotondato con grandi occhi e con i denti tutti simili ad incisivi. Di colore grigio verdastro sul dorso e dal ventre bianco.

Riproduzione: La taglia media degli individui sessualmente maturi è di 15 cm circa (tra 1 e 3 anni di età), la massima lunghezza riportata è tra i 30 ed i 40 cm per un peso di circa 500 g.

Il picco riproduttivo si realizza intorno al mese di febbraio.

La boga è una specie ermafrodita proterogina: la maggior parte degli individui giovani sono femmine e invecchiando si trasformano in maschi, tuttavia alcuni individui nascono e muoiono femmina e la stessa cosa accade per alcuni maschi.

 

Alimentazione: E’ molto comune in banchi a poca profondità, specialmente nelle ore notturne, anche se può vivere tra la superficie ed i 350 m. E’ facile incontrare banchi di boghe su differenti substrati: rocciosi, sabbiosi, a posidonia. Onnivoro, si sposta spesso alla ricerca di plancton e si nutre di materiali animali e vegetali. Non è raro vedere delle boghe aggredire a morsi delle meduse.

Abitudini e curiosità: Spesso rilasciata dai pescatori professionali per lo scarso valore commerciale, viene tuttavia commerciata sia fresca che surgelata, essicata o affumicata. Viene utilizzata come mangime per i pesci e comunemente utilizzata come esca per la pesca del tonno.

Boghe sul banco del pesce (Ph. Wikipedia)

Metodi di pesca: La boga si può catturare praticamente con qualsiasi tecnica di pesca costiera, soprattutto tramagli e reti da circuizione ma anche reti a strascico e nasse.

 

Ricetta:

“Bughe in carpione”

Abbiamo detto che la scelta della buga è soprattutto una scelta di cultura, ed è proprio alla tradizione che guardiamo anche per la ricetta da proporvi: riempite la borsa della spesa di boghe, consumatene una parte fresche, l’altra parte preparatela per consumarla dopo qualche giorno!

Ingredienti:

8 boghe medie                 100 g di farina bianca

1 cipolla rossa                   4 foglie di salvia

1 bicchiere di aceto di vino rosso

Olio extra vergine di oliva

sale

Pulire le boghe eliminando le interiora e la testa ed infarinatele appena pulite. Mettete a scaldare l’olio in una padella per friggere, quado l’olio è a temperatura friggete le boghe per circa 8 minuti (4 per lato). Prima di levarle dall’olio aggiungete le foglie di salvia e la cipolla precedentemente tagliata, lasciate cuocere per un altro paio di minuti.

Rimuovete le boghe dall’olio con l’aiuto di una schiumarola e riponetele in un contenitore di vetro.

Una volta che l’olio nella padella è raffreddato, aggiungere il bicchiere di aceto e lasciate sobbollire per altri 2 minuti. Terminato il tempo, trasferite il liquido nel contenitore delle boghe fino a ricoprirle completamente.

Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, chiudete il contenitore con un tappo, riponete in frigorifero e consumate le boghe almeno dopo 3 giorni dalla preparazione, scolate dal liquido..

 

Bibliografia

Costa F. Atlante dei pesci dei mari italiani. Mursia, 1991

Louisy P., Trainito E. Guida all’identificazione dei pesci marini d’Europa e del Mediterraneo. Il Castello, 2006

Tortonese E. I pesci e i cetacei del Mar Ligure. Bozzi, 1965

http://fishbase.org

http://www.iucnredlist.org

 

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Stagionalità è sostenibilità – che pesce mi consigli? Il Sarago

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Pesce di febbraio: il Sarago

I mesi che precedono la primavera sono i migliori per gustarne il sapore: il consumo di alghe che fanno parte della sua dieta, la cui presenza aumenta nella stagione primaverile, contribuirebbe a rendere la carne del Sarago stopposa. In particolare sono in corso alcuni studi volti a dimostrare che la Caulerpa cylindracea, specie invasiva aliena di cui il sarago è ghiotto,  danneggerebbe la qualità della carne del sarago.

In Mediterraneo sono 5 le specie di sarago presenti, il nostro consiglio del mese è rivolto ad una di queste: il sarago fasciato.

Nome specie: Comune/scientifico Sarago fasciato /Diplodus vulgaris

Famiglia: Sparidi

Nomi dialettali liguri: nome (zona) – Testaneigra (Genova)

Banco di saraghi pizzuti

Caratteristiche morfologiche: Dal corpo ovale e compresso, ha il muso corto, la testa e la bocca piccole. Tutti i saraghi (cioè le specie del genere Diplodus) sono caratterizzati da una colorazione grigio argentea, da una macchia nera al margine della pinna codale e da denti anteriori incisivi, psteriori canini e molari che rimangono più nascosti. Nel Mar Ligure ne sono note quattro specie che si differenziano principalmente per la distribuzione ed il colore della striature verticali: il Sarago sparaglione, il Sarago maggiore, il Sarago testa nera o Sarago fasciato ed il Sarago pizzuto.

Il Sarago fasciato, oggetto della nostra scheda, è caratterizzato da dal colore grigio con delle bande longitudinali dorate e presenta oltre alla tipica macchia nera sul peduncolo caudale, una vistosa banda verticale nera dietro il capo. Ha pinne pettorali triangolari e pinna caudale forcuta.

Riproduzione: La taglia degli individui sessualmente maturi è di 17 cm, e la taglia media circa 22 cm di lunghezza. Le misure massime riportate corrispondono a 47 cm di lunghezza e 1,3 kg di peso.

Ermafrodita senza una regolare successione di fasi sessuali (ovvero può essere alternativamente prima maschio e poi femmina o viceversa senza una regola fissa), si riproduce in autunno deponendo uova galleggianti che vengono fecondate dai maschi. Quando si schiudono i piccoli avanotti vivono in gruppi, prediligendo le acque poco salate in prossimità della costa.

Alimentazione: E’ carnivoro ed erbivoro; la principale risorsa sono i ricci che vengono triturati con la forte dentatura, oltre a crostacei, vermi e molluschi ma divora anche sostanze vegetali.

Abitudini e curiosità: Specie eurialina (si adatta a frequenti cambi del valore di salinità dell’acqua), frequentano fondali scogliosi e rocciosi dove è presente abbondante vegetazione o praterie di posidonia, queste ultime sono predilette soprattutto dagli individui giovani. Da giovane vive in branchi ma diventa solitario con l’età, si spingono più al largo e a maggiori profondità, pur frequentando ugualmente le scogliere e le praterie di posidonia. Grazie alla loro adattabilità alle variazioni di salinità dell’acqua penetrano anche in acque salmastre, nei porti, nelle darsene e nelle foci fluviali.

Nonostante i saraghi siano voraci predatori, sono anche ghiote prede: oltre a pesci serra e ricciole, uno degli acerrimi nemici del sarago è il falco pescatore (Pandion haliaetus) che riesce a catturate i saraghi afferrandoli con i propri artigli quando i pesci si trovano vicino alla superficie.

Metodi di pesca: Si pescano con palamiti, nasse e tramagli. La taglia minima della specie è fissata a 18 cm.

Ricetta:

La carne del sarago è sempre ottima, per finezza e gusto, in particolare nei mesi da marzo a maggio. Grazie al sapore intenso risulta ottimo se cucinato alla griglia.

Un sarago pizzuto solitario in prossimità di un relitto

E visto che si avvicinano le giornate primaverili, se ne avete la possibilità, vi consigliamo di gustarvi il vostro sarago grigliato godendovi il primo calore del sole primaverile!

“Saraghi alla griglia”

Ingredienti:

4 saraghi di circa 350 gr

2 limoni

Olio di oliva

Sale

Pulite i pesci senza squamarli ed adagiateli sulla griglia uno alla volta, molto unti di olio. Lasciarlo cuocere per 7 – 8 minuti, trascorso questo tempo smuovetelo per evitare che si attacchi. Solo dopo  15 minuti di cottura giratelo perché finisca di cuocere dall’altro lato.

Disporli man mano su un piatto di portata, guarniti da spicchi di limone senza rimuovere la pelle che, indurita, verrà facilmente rimossa al momento del consumo.

Accompagnare con insalata verde.

 

Bibliografia

Costa F. Atlante dei pesci dei mari italiani. Mursia, 1991

Louisy P., Trainito E. Guida all’identificazione dei pesci marini d’Europa e del Mediterraneo. Il Castello, 2006

Tortonese E. I pesci e i cetacei del Mar Ligure. Bozzi, 1965

Palombi A., Santarelli M. Gli animali commestibili dei mari di Italia. Hoepli, 1960

http://fishbase.org

http://www.fao.org/fishery/species

 

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Stagionalità è sostenibilità – che pesce mi consigli? La triglia

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Pesce di gennaio : la Triglia

Perfino gli antichi romani ne decantavano la squisitezza delle carni!  Graziosa da incontrare nel suo ambiente naturale e deliziosa al gusto, il pesce che vi presentiamo questo mese, la triglia di scoglio, è tra le specie marine più diffuse nel Mediterraneo e lungo le nostre coste.

In commercio si trovano due tipologie di triglie, di scoglio e di fango, che differiscono sia per l’ambiente in cui vivono sia per alcune caratteristiche morfologiche; poiché il nostro tratto di mare è dominato da fondali rocciosi, concentriamo la nostra attenzione sulla triglia di scoglio.

Iniziamo a conoscerla…

Nome specie:  Triglia di scoglio (Mullus surmuletus)

Piccole triglie di scoglio che cercano cibo con i barbigli

Famiglia: Mullidi

Nomi dialettali liguri: nome (zona) – Treggia de scheuggio (Genova)

Caratteristiche morfologiche: Pesce dal un colore rosso o brunastro, con alcune strisce gialle longitudinali, le triglie sono caratterizzate da due barbigli sulla mandibola ed occhi situati in alto. Hanno grandi squame, due pinne dorsali, di cui la prima ha raggi spiniformi e presenta due fasce trasversali scure; il profilo del capo è più obliquo rispetto a quello della triglia di fango ed ha la coda a due lobi.

Riproduzione: La taglia media degli individui sessualmente maturi è tra i 15 ed i 26 cm di lunghezza, a circa un anno di età. Possono raggiungere i 40 cm ed oltre 1 kg di peso, ma in Mar Ligure è sempre di statura assai inferiore.

Si riproduce tra maggio ed agosto e depone piccole uova sferiche galleggianti. Le larve, che misurano circa 3 mm alla schiusa, sono di colore azzurro, prive di barbigli, e fanno vita pelagica; migrano solo successivamente verso costa ed assumono la colorazione dell’adulto solo all’inizio della vita vicino al fondale.

Triglia riposa vicino alla Posidonia

Abitudini e curiosità: Pesci gregari (si muovono e vivono in gruppo), frequentano le acque costiere e principalmente fondali rocciosi o praterie di posidonia dove gli scogli si alternano ad ampi spazi sabbiosi. Da circa 10 metri fino a circa 80 m di profondità.

 

Alimentazione: Specie carnivora, la triglia di scoglio usa i due barbigli sulla mandibola per rovistare nella sabbia alla ricerca di vermi ed altri piccoli crostacei, molluschi, invertebrati ed anche piccoli pesci benthonici di cui si nutre.

 

I Mullidi vengono abitualmente descritti come privi di denti nell’arcata superiore. Contrariamente alle descrizioni (basate sulle caratteristiche degli adulti), i giovanili di M. surmuletus presentano dei denti che tuttavia non sono visibili perché completamente coperti dal tessuto labiale. Con la crescita, il numero dei denti decresce fino a scomparire negli individui di taglia superiore ai 10 cm.

 

Metodi di pesca: Ha carni sode e profumate di valore commerciale superiore a quelle della triglia di fango, i pescatori, per esaltare il colore rosso vivo del pesce, erano soliti desquamarli subito dopo la cattura.

Si pesca tutto l’anno, in particolare nei mesi autunnali ed invernali con reti a strascico, nasse, lenze e reti da posta. La taglia minima della specie è fissata a 11 cm.

Cassetta di triglie appena pescate con tramaglio

 

Ricetta:

Le carni sode, profumate ed assai gustose della triglia di scoglio, sono da valorizzare con ricette semplici che ne esaltino il sapore, senza coprirlo con ricette troppo elaborate.

Noi siamo amanti del pesce cucinato in maniera semplice e la triglia si presta perfettamente all’uso, vi proponiamo quindi una tipica ed essenziale ricetta ligure.

“Triglie alla ligure”

 

Ingredienti:

6 triglie                                                               2  acciughe sotto sale

1 cipollina                                                          semi di finocchio

1 bicchiere di vino bianco                            Capperi sottosale

1 cucchiaino di prezzemolo tritato

 

Preparate un battuto con cipolla, prezzemolo ben lavato e asciugato, semi di finocchio, acciughe pulite dal sale.  Rosolate il tutto con abbondante olio, salate leggermente e bagnate con un po’ di vino bianco.

Pulite e sistemate le triglie in una teglia cosparsa di olio extravergine di oliva. Aggiungete il sughetto precedentemente preparato, aggiungete i capperi, infornate e cuocete in forno per circa 15 minuti a 180°.

Bibliografia:

Costa F. Atlante dei pesci dei mari italiani. Mursia, 1991

Louisy P., Trainito E. Guida all’identificazione dei pesci marini d’Europa e del Mediterraneo. Il Castello, 2006

Tortonese E. I pesci e i cetacei del Mar Ligure. Bozzi, 1965

Palombi A., Santarelli M. Gli animali commestibili dei mari di Italia. Hoepli, 1960

http://fishbase.org

http://www.fao.org/fishery/species/3207/en

http://www.aiamitalia.it

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Stagionalità è sostenibilità – Che pesce mi consigli? Il Cefalo

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Pesce di dicembre:il Cefalo (o Muggine)

Famoso più per le sue preziose e saporite uova lavorate per la produzione della bottarga che per le sue carni, il cefalo è il primo dei pesci di cui consigliamo il consumo. Presente sui banchi delle pescherie nella stagione invernale, è un ottimo pesce a buon prezzo da inserire nella nostra lista della spesa di dicembre!

Iniziamo a conoscerlo…

Nome specie: Cefalo o Muggine (Mugil spp., Liza spp., Chelon spp.)

Banco di cefali

Famiglia: Mugilidae

Nomi dialettali liguri: nome (zona)  – Mûzou (Genova)

Caratteristiche morfologiche: Facilmente riconoscibile grazie al muso breve e largo ed alla piccola bocca trasversale; ha squame grandi, due pinne dorsali distanziate, una grande coda con due lobi acuti, pinne ventrali ed addominali.  Il dorso è nerastro e lungo i fianchi presenta delle striature longitudinali grigie e argentee. Mugil cephalus sembra essere il più comune nel Mar Ligure ed è caratterizzato dal fatto di avere l’occhio coperto da una palpebra adiposa.

Riproduzione: La taglia media degli individui sessualmente maturi è di 30 cm (circa a due anni di età), anche se può raggiungere i 4 kg e fino ai  60 cm di lunghezza.

Il cefalo è una specie catadroma, ovvero che trascorre la maggior parte della sua vita in acque costiere salmastre ma,nel periodo invernale, gli esemplari adulti ritornano in mare aperto per rilasciare sino a 5-7 milioni di uova.

Alimentazione: Il cefalo si sposta in banchi cibandosi durante il giorno di piccoli organismi marini, alghe, sostanze organiche in decomposizione e detriti. Si alimentano succhiando lo strato superficiale dei sedimenti rimuovendo i detriti e le microalghe.

Banco di cefali che “filtrano” la sabbia

A volte raccolgono anche un po’ di sedimento che ha la funzione di macinare il cibo nello stomaco. Pascolano sulle piante marine alla ricerca di epifauna e spesso balzano fuori dall’acqua per ingerire le alghe ed i residui presenti in superficie.

Abitudini e curiosità: Pesci litorali, gregari (si muovono e vivono in gruppo), in grado di tollerare diverse salinità. Per questa loro caratteristica frequentano le acque salmastre delle lagune, delle foci dei fiumi e  tollerano anche le acque inquinate dei porti. In questo senso, i biologi attribuiscono l’abitudine dei cefali di tornare frequentemente in superficie sia alle loro abitudini alimentari, sia alla possibilità di sfuggire ai predatori ma anche al fatto che trascorrano molto del loro tempo in aree dove è presente una bassa concentrazione di ossigeno disciolto. La fuoriuscita dalla superficie dell’acqua gli permetterebbe infatti di pulire rapidamente le branchie ed esporle a più elevate concentrazioni di ossigeno.

I cefali sono pesci che costituiscono un anello fondamentale nella catena alimentare marina, infatti vengono predati da innumerevoli animali, da pesci predatori come ad esempio branzini, ricciole e pesci serra a mammiferi e uccelli marini come i Tursiopi e gabbiani.

Sono in realtà 6 le specie che vivono nel mediterraneo, (Mugil cephalus,Chelon labrous,Oedalechius labeo, Liza aurata, Liza ramada,Liza saliens) il più pregiato dal punto di vista alimentare si ritiene che sia il cefalo dorato(Liza auratus), caratterizzato da una vistosa macchia dorata sull’opercolo.

Mugginara di Punta Chiappa

Metodi di pesca:

I muggini sono stati allevati per secoli in allevamenti intensivi e semi intensivi, tradizionalmente, nelle regioni del mediterraneo, in Italia ed in Egitto, dove ancora oggi esistono sistemi di vallicoltura.

In mare vengono catturati con reti a imbrocco, reti a gettata (giacchi), sciabiche da spiaggia, reti a circuizione ma anche con ami e palangari.

Nell’Area Marina Protetta di Portofino esiste un impianto di pesca stagionale/giornaliero specializzato nella cattura di cefali e di altri pesci di piccole dimensioni, si tratta della mugginara di Punta Chiappa situata non molto distante dalla Tonnarella di Camogli; La mugginara viene posizionata in mare giornalmente e solo in condizioni di mare perfettamente piatto, un volta posizionata la rete in mare, due pescatori stanno su di essa in attesa che un terzo pescatore situato a terra in posizione elevata, di il segnale che un branco di pesci sia entrato o stia entrando dentro la rete.

 

Cefali bosega appena pescati con reti ad imbrocco

Ricetta:

“Cefali al cartoccio con patate e carciofi”

Per sfruttare al massimo quel che la stagione ci offre, un ottimo abbinamento è rappresentato da quello con i carciofi, che finalmente possiamo reintrodurre nelle nostre ricette! (Si, è vero! Sono golosa di carciofi ed attendo sempre con ansia il momento del loro ritorno!!)

 

La preparazione è molto semplice e ci permette di realizzare un secondo piatto già completo di contorno.

Ingredienti:

1 cefalo                                2 – 3 patate

6 carciofi freschi              20 g di pinoli

1 spicchio aglio                 1 cucchiaino di prezzemolo tritato

½ limone

 

Squamate il cefalo, sventratelo e pulitelo perfettamente; sciaquatelo e lasciatelo asciugare su un canovaccio.

Pulite con cura i carciofi, tagliateli a spicchi sottili e conservateli in acqua e succo di limone. Rosolate per un paio di minuti a calore medio l’olio e l’aglio, aggiungete i carciofi scolati, salate, coprite e cuocete per circa 15 minuti a fuoco basso, bagnando con poca acqua se necessario.

Pelate le patate, tagliatele a fettine sottili e sbollentatele per 1-2 minuti in acqua salata, scolatele e lasciatele raffreddare. Quindi conditele con poco olio, un pizzico di sale e la scorza grattugiata del limone

Foderate il fondo di una pirofila con un foglio di carta stagnola, lasciando che ne fuoriesca in abbondanza da poter poi ricoprire il pesce.

Adagiate il pesce con il ventre farcito con una fetta di limone e qualche foglia di prezzemolo al centro della pirofila. Copritelo con le fettine di patate ed i carciofi e condite il tutto con un poco di olio, sale ed uno spicchio d’aglio, rifinite cospargendo i pinoli.

Ripiegate il foglio di carta stagnola in modo che il pesce venga perfettamente richiuso al suo interno.

Cuocete a forno caldo (200°) per circa 20 minuti e servite aprendo il cartoccio prima di portare in tavola.

 

 

Bibliografia

Costa F. Atlante dei pesci dei mari italiani. Mursia, 1991

Louisy P., Trainito E. Guida all’identificazione dei pesci marini d’Europa e del Mediterraneo. Il Castello, 2006

Tortonese E. I pesci e i cetacei del Mar Ligure. Bozzi, 1965

Cattaneo-Vietti R, Bava S. La tonnarella e la pesca tradizionale a Camogli, Le Mani-Microart’S 2009

http://fishbase.org

http://www.fao.org/fishery/culturedspecies/Mugil_cephalus/en

http://animaldiversity.org

http://www.aiam.info

http://www.aiamitalia.it

http://www.isprambiente.gov.it

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Pesci d’autunno

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È da qualche giorno cominciato l’autunno, tutto nel nostro quotidiano ce lo ricorda: gli alberi che iniziano a tingersi di rosso e a perdere le foglie, le giornate sempre più corte, la fitta programmazione di sagre delle castagne e, non ultimo, il mare con i suoi mutevoli colori.

La colonna d’acqua che durante l’estate aveva assistito ad una stratificazione con la zona superficiale più calda e la zona profonda più fredda, ora si rimescola sotto gli effetti atmosferici, si omogeneizza la temperatura e risalgono dal fondo i nutrienti, così favorendo una nuova fioritura di organismi planctonici che richiamano sotto costa una nuova esplosione di vita.

Il cambiamento di stagione infatti non incide solo sui raccolti e sulle abitudini degli animali terrestri ma anche sulla vita e la distribuzione degli organismi acquatici e, tra questi, dei pesci.

Seguire la stagionalità del mare significa non solo rispettare l’ambiente ma anche la nostra salute, adeguandosi ad una sana alimentazione e favorendo il consumo di prodotti locali, freschi, di qualità ed anche più economici!

Tra le specie da consumare perché abbondanti nel mese di ottobre troviamo le acciughe, quindi vi salutiamo proponendovi una semplice e gustosissima ricetta della tradizione ligure!

 

Tortino di acciughe

Ingredienti:

  • Acciughe fresche
  • Patate
  • Origano
  • Olio
  • Sale

Preparazione:

Fare bollire le patate in acqua salata scolandole quando sono ancora sode, tagliarle a rondelle e disporle sul fondo di una teglia appena unta. Aggiungere uno strato di acciughe pulite e spinate disponendole a cerchi concentrici. Spolverare di origano e aggiungere un filo d’olio. Ripetere gli strati a piacere fino a terminare gli ingredienti.

Cuocere a forno caldo 180° per circa 10 minuti.

 

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Caponadda in stile ziguele

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caponadda


Come promesso durante l’incontro e la cena conclusiva della Festa del Mare, condividiamo con voi la ricetta della Caponadda,  come piace a noi!

Buona lettura e buon appetito!!

Caponadda dei pescatori di Camogli (rivista)

Ingredienti

10 gallette del marinaio a pezzi

500 gr di pomodori maturi e sodi

10 acciughe salate e sfilettate

300 gr di sgombro conservato

bottarga di muggine q.b.

100 gr di olive taggiasche

1 cipolla rossa

olio e due cucchiai di aceto

 

Preparazione:

Sistemare le gallette in un contenitore con poca acqua ed aceto e lasciarle ammorbidire. Spezzarle e porle in un contenitore ampio dove si aggiungeranno i pomodori tagliati a spicchi, poi lo sgombro, le acciughe, la cipolla e le olive.

Mescolare e condire con olio, aceto e poco sale.

Aggiustare il composto in un piatto da portata ed ornare il piatto con le fettine di bottarga.

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Voci dal mare