Stagionalità è sostenibilità – che pesce mi consigli? Il Sarago

News dal mare, Ricette, Vita marina | 0 comments | by Ziguele

Pesce di febbraio: il Sarago

I mesi che precedono la primavera sono i migliori per gustarne il sapore: il consumo di alghe che fanno parte della sua dieta, la cui presenza aumenta nella stagione primaverile, contribuirebbe a rendere la carne del Sarago stopposa. In particolare sono in corso alcuni studi volti a dimostrare che la Caulerpa cylindracea, specie invasiva aliena di cui il sarago è ghiotto,  danneggerebbe la qualità della carne del sarago.

In Mediterraneo sono 5 le specie di sarago presenti, il nostro consiglio del mese è rivolto ad una di queste: il sarago fasciato.

Nome specie: Comune/scientifico Sarago fasciato /Diplodus vulgaris

Famiglia: Sparidi

Nomi dialettali liguri: nome (zona) – Testaneigra (Genova)

Banco di saraghi pizzuti

Caratteristiche morfologiche: Dal corpo ovale e compresso, ha il muso corto, la testa e la bocca piccole. Tutti i saraghi (cioè le specie del genere Diplodus) sono caratterizzati da una colorazione grigio argentea, da una macchia nera al margine della pinna codale e da denti anteriori incisivi, psteriori canini e molari che rimangono più nascosti. Nel Mar Ligure ne sono note quattro specie che si differenziano principalmente per la distribuzione ed il colore della striature verticali: il Sarago sparaglione, il Sarago maggiore, il Sarago testa nera o Sarago fasciato ed il Sarago pizzuto.

Il Sarago fasciato, oggetto della nostra scheda, è caratterizzato da dal colore grigio con delle bande longitudinali dorate e presenta oltre alla tipica macchia nera sul peduncolo caudale, una vistosa banda verticale nera dietro il capo. Ha pinne pettorali triangolari e pinna caudale forcuta.

Riproduzione: La taglia degli individui sessualmente maturi è di 17 cm, e la taglia media circa 22 cm di lunghezza. Le misure massime riportate corrispondono a 47 cm di lunghezza e 1,3 kg di peso.

Ermafrodita senza una regolare successione di fasi sessuali (ovvero può essere alternativamente prima maschio e poi femmina o viceversa senza una regola fissa), si riproduce in autunno deponendo uova galleggianti che vengono fecondate dai maschi. Quando si schiudono i piccoli avanotti vivono in gruppi, prediligendo le acque poco salate in prossimità della costa.

Alimentazione: E’ carnivoro ed erbivoro; la principale risorsa sono i ricci che vengono triturati con la forte dentatura, oltre a crostacei, vermi e molluschi ma divora anche sostanze vegetali.

Abitudini e curiosità: Specie eurialina (si adatta a frequenti cambi del valore di salinità dell’acqua), frequentano fondali scogliosi e rocciosi dove è presente abbondante vegetazione o praterie di posidonia, queste ultime sono predilette soprattutto dagli individui giovani. Da giovane vive in branchi ma diventa solitario con l’età, si spingono più al largo e a maggiori profondità, pur frequentando ugualmente le scogliere e le praterie di posidonia. Grazie alla loro adattabilità alle variazioni di salinità dell’acqua penetrano anche in acque salmastre, nei porti, nelle darsene e nelle foci fluviali.

Nonostante i saraghi siano voraci predatori, sono anche ghiote prede: oltre a pesci serra e ricciole, uno degli acerrimi nemici del sarago è il falco pescatore (Pandion haliaetus) che riesce a catturate i saraghi afferrandoli con i propri artigli quando i pesci si trovano vicino alla superficie.

Metodi di pesca: Si pescano con palamiti, nasse e tramagli. La taglia minima della specie è fissata a 18 cm.

Ricetta:

La carne del sarago è sempre ottima, per finezza e gusto, in particolare nei mesi da marzo a maggio. Grazie al sapore intenso risulta ottimo se cucinato alla griglia.

Un sarago pizzuto solitario in prossimità di un relitto

E visto che si avvicinano le giornate primaverili, se ne avete la possibilità, vi consigliamo di gustarvi il vostro sarago grigliato godendovi il primo calore del sole primaverile!

“Saraghi alla griglia”

Ingredienti:

4 saraghi di circa 350 gr

2 limoni

Olio di oliva

Sale

Pulite i pesci senza squamarli ed adagiateli sulla griglia uno alla volta, molto unti di olio. Lasciarlo cuocere per 7 – 8 minuti, trascorso questo tempo smuovetelo per evitare che si attacchi. Solo dopo  15 minuti di cottura giratelo perché finisca di cuocere dall’altro lato.

Disporli man mano su un piatto di portata, guarniti da spicchi di limone senza rimuovere la pelle che, indurita, verrà facilmente rimossa al momento del consumo.

Accompagnare con insalata verde.

 

Bibliografia

Costa F. Atlante dei pesci dei mari italiani. Mursia, 1991

Louisy P., Trainito E. Guida all’identificazione dei pesci marini d’Europa e del Mediterraneo. Il Castello, 2006

Tortonese E. I pesci e i cetacei del Mar Ligure. Bozzi, 1965

Palombi A., Santarelli M. Gli animali commestibili dei mari di Italia. Hoepli, 1960

http://fishbase.org

http://www.fao.org/fishery/species

 

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