Stagionalità è sostenibilità – Che pesce mi consigli? Il Cefalo

Ricette, Vita marina | 0 comments | by Ziguele

Pesce di dicembre:il Cefalo (o Muggine)

Famoso più per le sue preziose e saporite uova lavorate per la produzione della bottarga che per le sue carni, il cefalo è il primo dei pesci di cui consigliamo il consumo. Presente sui banchi delle pescherie nella stagione invernale, è un ottimo pesce a buon prezzo da inserire nella nostra lista della spesa di dicembre!

Iniziamo a conoscerlo…

Nome specie: Cefalo o Muggine (Mugil spp., Liza spp., Chelon spp.)

Banco di cefali

Famiglia: Mugilidae

Nomi dialettali liguri: nome (zona)  – Mûzou (Genova)

Caratteristiche morfologiche: Facilmente riconoscibile grazie al muso breve e largo ed alla piccola bocca trasversale; ha squame grandi, due pinne dorsali distanziate, una grande coda con due lobi acuti, pinne ventrali ed addominali.  Il dorso è nerastro e lungo i fianchi presenta delle striature longitudinali grigie e argentee. Mugil cephalus sembra essere il più comune nel Mar Ligure ed è caratterizzato dal fatto di avere l’occhio coperto da una palpebra adiposa.

Riproduzione: La taglia media degli individui sessualmente maturi è di 30 cm (circa a due anni di età), anche se può raggiungere i 4 kg e fino ai  60 cm di lunghezza.

Il cefalo è una specie catadroma, ovvero che trascorre la maggior parte della sua vita in acque costiere salmastre ma,nel periodo invernale, gli esemplari adulti ritornano in mare aperto per rilasciare sino a 5-7 milioni di uova.

Alimentazione: Il cefalo si sposta in banchi cibandosi durante il giorno di piccoli organismi marini, alghe, sostanze organiche in decomposizione e detriti. Si alimentano succhiando lo strato superficiale dei sedimenti rimuovendo i detriti e le microalghe.

Banco di cefali che “filtrano” la sabbia

A volte raccolgono anche un po’ di sedimento che ha la funzione di macinare il cibo nello stomaco. Pascolano sulle piante marine alla ricerca di epifauna e spesso balzano fuori dall’acqua per ingerire le alghe ed i residui presenti in superficie.

Abitudini e curiosità: Pesci litorali, gregari (si muovono e vivono in gruppo), in grado di tollerare diverse salinità. Per questa loro caratteristica frequentano le acque salmastre delle lagune, delle foci dei fiumi e  tollerano anche le acque inquinate dei porti. In questo senso, i biologi attribuiscono l’abitudine dei cefali di tornare frequentemente in superficie sia alle loro abitudini alimentari, sia alla possibilità di sfuggire ai predatori ma anche al fatto che trascorrano molto del loro tempo in aree dove è presente una bassa concentrazione di ossigeno disciolto. La fuoriuscita dalla superficie dell’acqua gli permetterebbe infatti di pulire rapidamente le branchie ed esporle a più elevate concentrazioni di ossigeno.

I cefali sono pesci che costituiscono un anello fondamentale nella catena alimentare marina, infatti vengono predati da innumerevoli animali, da pesci predatori come ad esempio branzini, ricciole e pesci serra a mammiferi e uccelli marini come i Tursiopi e gabbiani.

Sono in realtà 6 le specie che vivono nel mediterraneo, (Mugil cephalus,Chelon labrous,Oedalechius labeo, Liza aurata, Liza ramada,Liza saliens) il più pregiato dal punto di vista alimentare si ritiene che sia il cefalo dorato(Liza auratus), caratterizzato da una vistosa macchia dorata sull’opercolo.

Mugginara di Punta Chiappa

Metodi di pesca:

I muggini sono stati allevati per secoli in allevamenti intensivi e semi intensivi, tradizionalmente, nelle regioni del mediterraneo, in Italia ed in Egitto, dove ancora oggi esistono sistemi di vallicoltura.

In mare vengono catturati con reti a imbrocco, reti a gettata (giacchi), sciabiche da spiaggia, reti a circuizione ma anche con ami e palangari.

Nell’Area Marina Protetta di Portofino esiste un impianto di pesca stagionale/giornaliero specializzato nella cattura di cefali e di altri pesci di piccole dimensioni, si tratta della mugginara di Punta Chiappa situata non molto distante dalla Tonnarella di Camogli; La mugginara viene posizionata in mare giornalmente e solo in condizioni di mare perfettamente piatto, un volta posizionata la rete in mare, due pescatori stanno su di essa in attesa che un terzo pescatore situato a terra in posizione elevata, di il segnale che un branco di pesci sia entrato o stia entrando dentro la rete.

 

Cefali bosega appena pescati con reti ad imbrocco

Ricetta:

“Cefali al cartoccio con patate e carciofi”

Per sfruttare al massimo quel che la stagione ci offre, un ottimo abbinamento è rappresentato da quello con i carciofi, che finalmente possiamo reintrodurre nelle nostre ricette! (Si, è vero! Sono golosa di carciofi ed attendo sempre con ansia il momento del loro ritorno!!)

 

La preparazione è molto semplice e ci permette di realizzare un secondo piatto già completo di contorno.

Ingredienti:

1 cefalo                                2 – 3 patate

6 carciofi freschi              20 g di pinoli

1 spicchio aglio                 1 cucchiaino di prezzemolo tritato

½ limone

 

Squamate il cefalo, sventratelo e pulitelo perfettamente; sciaquatelo e lasciatelo asciugare su un canovaccio.

Pulite con cura i carciofi, tagliateli a spicchi sottili e conservateli in acqua e succo di limone. Rosolate per un paio di minuti a calore medio l’olio e l’aglio, aggiungete i carciofi scolati, salate, coprite e cuocete per circa 15 minuti a fuoco basso, bagnando con poca acqua se necessario.

Pelate le patate, tagliatele a fettine sottili e sbollentatele per 1-2 minuti in acqua salata, scolatele e lasciatele raffreddare. Quindi conditele con poco olio, un pizzico di sale e la scorza grattugiata del limone

Foderate il fondo di una pirofila con un foglio di carta stagnola, lasciando che ne fuoriesca in abbondanza da poter poi ricoprire il pesce.

Adagiate il pesce con il ventre farcito con una fetta di limone e qualche foglia di prezzemolo al centro della pirofila. Copritelo con le fettine di patate ed i carciofi e condite il tutto con un poco di olio, sale ed uno spicchio d’aglio, rifinite cospargendo i pinoli.

Ripiegate il foglio di carta stagnola in modo che il pesce venga perfettamente richiuso al suo interno.

Cuocete a forno caldo (200°) per circa 20 minuti e servite aprendo il cartoccio prima di portare in tavola.

 

 

Bibliografia

Costa F. Atlante dei pesci dei mari italiani. Mursia, 1991

Louisy P., Trainito E. Guida all’identificazione dei pesci marini d’Europa e del Mediterraneo. Il Castello, 2006

Tortonese E. I pesci e i cetacei del Mar Ligure. Bozzi, 1965

Cattaneo-Vietti R, Bava S. La tonnarella e la pesca tradizionale a Camogli, Le Mani-Microart’S 2009

http://fishbase.org

http://www.fao.org/fishery/culturedspecies/Mugil_cephalus/en

http://animaldiversity.org

http://www.aiam.info

http://www.aiamitalia.it

http://www.isprambiente.gov.it

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